Títol: La cuina dels Ports
Autors: L. Gargallo, G. Miró, S. Gargallo
[amb textos de Joan Garí, Manuel Milian, Violeta Tena, Mònica Segura, Mary Savage, Conxa Rodríguez,
Vicent Baydal i Víctor Amela]
Editorial Drassana
València, 2020
174 pàgines
La gastronomia, en el fons, és només una manera d’estar al món. No és difícil comprendre que la tan gloriejada dieta mediterrània va nàixer com una adaptació a unes condicions de vida que restringien la carn animal al que hi havia al corral, privilegiaven les hortalisses de l’horta amanosa circumdant i aprofitaven una piscifactoria barata i eloqüent (galeres, cavalles, sardines...). La costa, ubèrrima i amable, prodigava aquesta munificència que suara hem descobert privilegiada.
A la muntanya, però, tot era un poc més difícil. No deixa de ser un cas de manual de justícia poètica que en poc menys d’una dècada de diferència la dieta mediterrània i l’arquitectura de la pedra en sec hagen estat declarades Patrimoni Immaterial de la Humanitat. La pedra dificulta l’agricultura, però afavoreix la mal·leabilitat de l’esperit. La Gran Muralla construïda en la comarca dels Ports és el resultat d’un esforç col·lectiu que testimonia la duresa de la vida allà on la mar és purament un vestigi arqueològic.
Entaular-se a fruir de la cuina de muntanya és un exercici per a sibarites amb el cor de ferro i la pell permeable a tot de sensacions de duresa mineral i un fons de sabors pouats directament de la natura més feréstega. Una simple sopa es constitueix, a taula parada, en una sopa primordial que reconforta l’ànima i aviva els sentits. Per aquestes contrades en solen dir sopa de pastor, i té, en efecte, la consistència inexpugnable d’una matinada clara en una vall gebrada al caliu d’una foguera amb llenya odorant de carrasca.
Les carns d’aquesta cuina són d’una excel·lència contrastada. El corder és saborós i exquisit, siga a la brasa o bé al forn, com a primer ingredient d’una llanda on l’acompanyen patates, cebes i alls, més alguna botifarra o llonganissa valeroses. L’allioli, després, emulsiona cada bocí amb una descàrrega de pura passió calòrica, no apta per a dispèptics ni urbanites desorientats. Pel que fa al porc, animal totèmic on n’hi haja, ja se sap que s’aprofita íntegrament, com els miracles d’un sant. Personalment tinc tendència a consumir-ne un producte que només he conegut en aquesta comarca, i que anomenen
bolo. Es tracta d’una massa dura feta amb sang de porc i altres ingredients que es talla a llesques més o menys fines i es condimenta fregit. A mi m’agrada disposar aquestes llesques sobre un fons suau d’oli d’oliva verge extra, deixar-les un moment només al foc –perquè no perden esponjositat- i atacar-les després amb bona gana, embriagat pel seu perfum d’autenticitat emancipada.
A Vilafranca tinc un hort de proporcions morigerades, produccions minses però vistes espectaculars. El que hi creix més vivaçment és el que no hi hem plantat: els cards. Al llibre
La memòria del sabor, elogi de la meua cuina materna, vaig contar la seua entranyable història.
De totes les plantes comestibles, potser el card siga una de les més humils. El card comú o herbacol (
Cynara cardunculus) colonitza amb facilitat qualsevol tros de terra, per indòmit que siga, i de seguida llança enlaire la seua prodigiosa tija, coronada per un capítol floral molt semblant a la carxofa, però amb punxes dissuasives al voltant. Els estams d’aquest capítol punxegut de l’herbacol (anomenats en alguns llocs “flors de formatjar”) és el que s’utilitza per a modificar la textura de la llet i convertir-la en aquesta delícia de la cuina de muntanya que és la quallada.
Al nostre hort de Vilafranca creix un d’aquests cards silvestres, orgullós i impertèrrit, tan al seu aire que sembla dir-nos “jo cresc al teu clos, però sóc lliure”. Es tracta d’un tros de terra petit, de mida molt humana, abocat tot ell al barranc de la Teuleria, una terrassa modesta oferta al sol i al vent. No té la seua terra les propietats ubèrrimes de la de Borriana, però és suficient per proporcionar, a l’estiu, el modest luxe d’un encisam acabat de collir a l’hora de dinar, algunes bajoques i tomates, patates –les patates saboroses del secà- carabassetes i algunes verdures més –fins i tot un roser no amb propietats profilàctiques, com els que es planten a les vinyes per avisar de possibles malalties vegetals, sinó purament i bellament estètiques. L’herbacol ja hi era quan vam comprar la casa i l’hort. Desapareix a l’hivern, quan tot dorm i les plantes més dures s’oculten en la suspicàcia previsora de la vida subterrània. Després, quan vindrà el bon temps, reapareixerà, i tornarà a fer flor. D’aquesta peculiar planta ho aprofitem tot: el card, els estams per a la quallada i fins i tot la carxofa feréstega que s’oculta a dins de la capçana punxosa, que de vegades hem posat –Oh suprem sacrilegi!- a la paella.
Després, per trobar altres joies comestibles del país, cal eixir de casa i del poble. A la muntanya trobarem una àmplia varietat de bolets; als boscos de la rodalia, les misterioses tòfones. Els Ports, amb l’Alt Palància, són el receptacle privilegiat d’aquest delicat fruit de la terra. Entre ambdues comarques n’abasten bona cosa de la producció mundial –poca broma.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el pare de tots els escriptors de cuina del nostre temps -autor d’una celebrada
Physiologie du goût-, assegurava que les tòfones fan “més tendres a les dones i als hòmens més amables”. La incorrecció política de la frase la fa més fascinant, si cap. En
El rebost perfecte, vaig rememorar la prehistòria del mercat d’aquest tubercle, ara gloriosament normalitzat.
Les cerimònies de compra-venda de tòfones, als primers temps, eren d’una comicitat insuperable. Primer els felicíssims posseïdors de la joia comestible acudien a llocs com Casa Elías, a Morella, on el mercat s’arborava de manera semi-clandestina. Prompte van haver molts altres pobles on la tòfona canviava de mans, però mai a vista del públic. Tot succeïa amb una morositat molt secreta: tres o quatre parroquians penetraven en un bar, a punta de nit. Es demanaven les consumicions reglamentàries i deixaven passar el temps. Les hores s’escolaven amb parsimònia. Es feia la una del matí, les dues, les tres. De sobte, algú tancava amb un ràpid rapussó la persiana de l’establiment i els parroquians silenciosos, amb una punta de cigarret a la boca, feien aparèixer-hi com per art d’encanteri un grapat de tòfones embolicades en paper, i de seguida les taules s’omplien de bitllets de banc, alguns nous, la majoria perfectament rebregats. La compra-venda hi tenia lloc en un obrir i tancar d’ulls…
Savarin va resumir la seua experiència en una frase molt famosa i mil vegades citada: “
Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es”. La gent dels Ports té una manera de ser molt peculiar: m’agrada. És el producte, sense dubte, d’una alimentació tel·lúrica, innegociable, densa i matèrica. Dins del rebost perfecte constituït per les comarques de Castelló (que inclou mar, horta i muntanya en una gradació acumulativament imprescindible), Els Ports ocupen el lloc d’honor que, en el nostre ànim, sempre han tingut i tindran.
Joan Garí [text del llibre]
