21/7/20

Tornada ritual a la Taverna del Forn

  En un blog de llibres, té plenament sentit parlar de gastronomia. Fet i fet, sempre he pensat que la cuina i tot allò que l'envolta només és un gènere literari. Per això els bons restaurants es llegeixen com els bons llibres.
  A La Taverna del Forn, a Vilafranca (Els Ports), s'ha représ amb normalitat, després del confinament, la tasca sagrada d'alimentar el personal. En un temps tan dur com aquest, crec que hem de donar un suport especialment ferm als nostres restaurants, les nostres llibreries gustatives. El temple de Joan Forés, a més, fora dels circuits comercials habituals a la costa, fa una tasca heroica. Ja es compten per centenars -potser milers- els visitants que acudeixen i coneixen Vilafranca només per l'atracció que desperta aquest singular establiment, ubicat en un antic forn medieval amb activitat documentada en els últims set-cents anys.
  Posat que algú volguera conéixer aquest extrem de la comarca dels Ports, penetrar a través dels reclams organolèptics de la carta de la Taverna li suposaria un preàmbul magnífic a la descoberta d'un territori singular.
  Ja vaig glossar fa temps les qualitats de la seua cuina en un article a La Veu. Forés visitava regularment la llotja de Sant Carles de la Ràpita per proveir el restaurant amb peix i marisc fresc. Ara continua fent el mateix a la llotja del Grau de Castelló, però a més s'ha embarcat en un projecte que estem desitjant que comence a donar fruit: criar els seus propis animals. Ha començat amb dos bous d'una raça ben acreditada, l'Asturiana del Valle, que ja pasturen tranquils sota un cel pur amb una vida regalada. Això donarà una nova perspectiva als seus plats de carn i els seus comensals ho agrairem.
  Mentrimentres, Joan Forés segueix experimentant amb combinacions imaginatives, com un inenarrable sepionet de la punxa amb rossinyols, que conjumina el millor de la mar i de la muntanya. Al costat d'això, encara fruïm de clàssics com el seu polp cruixent amb parmentier de creïlla, una de les meues perdicions. Això darrer és un puré cremós de patata que deu el nom a Antoine Parmentier, un nutricionista i naturalista francés del segle XVIII que, en una època i un país -França-on la creïlla no es considerava comestible, va aconseguir canviar aquesta percepció (i sempre li hi estarem agraïts).
  On Forés resulta imbatible -i ho sap- és en els arrossos. Com vaig escriure en La Veu: "La varietat d’arròs preferida pel taverner és l’anomenada Argila, que Forés adquireix a un productor ecològic de Sueca. La característica d’aquesta gramínia és que en pocs minuts comença a desprendre midó, i això inunda de melositat natural la caldera. El comensal, ja en la primera cullerada, comprén ràpidament que s’hi ha operat el miracle de l’amalgama entre la substància de la galera i de la sèpia i les propietats purament vegetals d’un dels majors invents de la història de la humanitat, que els valencians convertim en una meravella quotidiana".I el qui diu galera i sépia diu també llagostins i tirabecs, per exemple.
  Tot això ve regat per un vi negre com el de Les foes, del celler del mateix nom de les Coves de Vinromà. Jo, però, hi enyore darrerament el Garum, un criança de dotze mesos gadità que es deposita amb una virulenta tendresa en la memòria.
  Descobrir la Taverna, doncs, és descobrir Vilafranca i descobrir Els Ports. Tot això per no oblidar el savi consell de Savarin: "El descobriment d'un nou plat és de més profit per a la humanitat que el descobriment d'una estrella". Amén.

Joan Garí
 

18/7/20

Els Ports, un lloc dins del món

Títol: La cuina dels Ports
Autors: L. Gargallo, G. Miró, S. Gargallo
[amb textos de Joan Garí, Manuel Milian, Violeta Tena, Mònica Segura, Mary Savage, Conxa Rodríguez,
Vicent Baydal i Víctor Amela]
Editorial Drassana
València, 2020
174 pàgines

La gastronomia, en el fons, és només una manera d’estar al món. No és difícil comprendre que la tan gloriejada dieta mediterrània va nàixer com una adaptació a unes condicions de vida que restringien la carn animal al que hi havia al corral, privilegiaven les hortalisses de l’horta amanosa circumdant i aprofitaven una piscifactoria barata i eloqüent (galeres, cavalles, sardines...). La costa, ubèrrima i amable, prodigava aquesta munificència que suara hem descobert privilegiada.
  A la muntanya, però, tot era un poc més difícil. No deixa de ser un cas de manual de justícia poètica que en poc menys d’una dècada de diferència la dieta mediterrània i l’arquitectura de la pedra en sec hagen estat declarades Patrimoni Immaterial de la Humanitat. La pedra dificulta l’agricultura, però afavoreix la mal·leabilitat de l’esperit. La Gran Muralla construïda en la comarca dels Ports és el resultat d’un esforç col·lectiu que testimonia la duresa de la vida allà on la mar és purament un vestigi arqueològic.
  Entaular-se a fruir de la cuina de muntanya és un exercici per a sibarites amb el cor de ferro i la pell permeable a tot de sensacions de duresa mineral i un fons de sabors pouats directament de la natura més feréstega. Una simple sopa es constitueix, a taula parada, en una sopa primordial que reconforta l’ànima i aviva els sentits. Per aquestes contrades en solen dir sopa de pastor, i té, en efecte, la consistència inexpugnable d’una matinada clara en una vall gebrada al caliu d’una foguera amb llenya odorant de carrasca.
  Les carns d’aquesta cuina són d’una excel·lència contrastada. El corder és saborós i exquisit, siga a la brasa o bé al forn, com a primer ingredient d’una llanda on l’acompanyen patates, cebes i alls, més alguna botifarra o llonganissa valeroses. L’allioli, després, emulsiona cada bocí amb una descàrrega de pura passió calòrica, no apta per a dispèptics ni urbanites desorientats. Pel que fa al porc, animal totèmic on n’hi haja, ja se sap que s’aprofita íntegrament, com els miracles d’un sant. Personalment tinc tendència a consumir-ne un producte que només he conegut en aquesta comarca, i que anomenen bolo. Es tracta d’una massa dura feta amb sang de porc i altres ingredients que es talla a llesques més o menys fines i es condimenta fregit. A mi m’agrada disposar aquestes llesques sobre un fons suau d’oli d’oliva verge extra, deixar-les un moment només al foc –perquè no perden esponjositat- i atacar-les després amb bona gana, embriagat pel seu perfum d’autenticitat emancipada.
  A Vilafranca tinc un hort de proporcions morigerades, produccions minses però vistes espectaculars. El que hi creix més vivaçment és el que no hi hem plantat: els cards. Al llibre La memòria del sabor, elogi de la meua cuina materna, vaig contar la seua entranyable història.
  De totes les plantes comestibles, potser el card siga una de les més humils. El card comú o herbacol (Cynara cardunculus) colonitza amb facilitat qualsevol tros de terra, per indòmit que siga, i de seguida llança enlaire la seua prodigiosa tija, coronada per un capítol floral molt semblant a la carxofa, però amb punxes dissuasives al voltant. Els estams d’aquest capítol punxegut de l’herbacol (anomenats en alguns llocs “flors de formatjar”) és el que s’utilitza per a modificar la textura de la llet i convertir-la en aquesta delícia de la cuina de muntanya que és la quallada.
  Al nostre hort de Vilafranca creix un d’aquests cards silvestres, orgullós i impertèrrit, tan al seu aire que sembla dir-nos “jo cresc al teu clos, però sóc lliure”. Es tracta d’un tros de terra petit, de mida molt humana, abocat tot ell al barranc de la Teuleria, una terrassa modesta oferta al sol i al vent. No té la seua terra les propietats ubèrrimes de la de Borriana, però és suficient per proporcionar, a l’estiu, el modest luxe d’un encisam acabat de collir a l’hora de dinar, algunes bajoques i tomates, patates –les patates saboroses del secà- carabassetes i algunes verdures més –fins i tot un roser no amb propietats profilàctiques, com els que es planten a les vinyes per avisar de possibles malalties vegetals, sinó purament i bellament estètiques.  L’herbacol ja hi era quan vam comprar la casa i l’hort. Desapareix a l’hivern, quan tot dorm i les plantes més dures s’oculten en la suspicàcia previsora de la vida subterrània. Després, quan vindrà el bon temps, reapareixerà, i tornarà a fer flor. D’aquesta peculiar planta ho aprofitem tot: el card, els estams per a la quallada i fins i tot la carxofa feréstega que s’oculta a dins de la capçana punxosa, que de vegades hem posat –Oh suprem sacrilegi!- a la paella.
  Després, per trobar altres joies comestibles del país, cal eixir de casa i del poble. A la muntanya trobarem una àmplia varietat de bolets; als boscos de la rodalia, les misterioses tòfones. Els Ports, amb l’Alt Palància, són el receptacle privilegiat d’aquest delicat fruit de la terra. Entre ambdues comarques n’abasten bona cosa de la producció mundial –poca broma.
  Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el pare de tots els escriptors de cuina del nostre temps -autor d’una celebrada Physiologie du goût-, assegurava que les tòfones fan “més tendres a les dones i als hòmens més amables”. La incorrecció política de la frase la fa més fascinant, si cap. En El rebost perfecte, vaig rememorar la prehistòria del mercat d’aquest tubercle, ara gloriosament normalitzat.
  Les cerimònies de compra-venda de tòfones, als primers temps, eren d’una comicitat insuperable. Primer els felicíssims posseïdors de la joia comestible acudien a llocs com Casa Elías, a Morella, on el mercat s’arborava de manera semi-clandestina. Prompte van haver molts altres pobles on la tòfona canviava de mans, però mai a vista del públic. Tot succeïa amb una morositat molt secreta: tres o quatre parroquians penetraven en un bar, a punta de nit. Es demanaven les consumicions reglamentàries i deixaven passar el temps. Les hores s’escolaven amb parsimònia. Es feia la una del matí, les dues, les tres. De sobte, algú tancava amb un ràpid rapussó la persiana de l’establiment i els parroquians silenciosos, amb una punta de cigarret a la boca, feien aparèixer-hi com per art d’encanteri un grapat de tòfones embolicades en paper, i de seguida les taules s’omplien de bitllets de banc, alguns nous, la majoria perfectament rebregats. La compra-venda hi tenia lloc en un obrir i tancar d’ulls…
  Savarin va resumir la seua experiència en una frase molt famosa i mil vegades citada: “Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es”. La gent dels Ports té una manera de ser molt peculiar: m’agrada. És el producte, sense dubte, d’una alimentació tel·lúrica, innegociable, densa i matèrica. Dins del rebost perfecte constituït per les comarques de Castelló (que inclou mar, horta i muntanya en una gradació acumulativament imprescindible), Els Ports ocupen el lloc d’honor que, en el nostre ànim, sempre han tingut i tindran.

Joan Garí [text del llibre]

6/7/20

El nàufrag feliç

Títol: Robinson Crusoe
Autor: Daniel Defoe
Bernat Metge Universal
Barcelona, 2020
Trad. d'Esther Tallada
359 pàgines

  Rellegir els llibres que t'han impactat en la infància i l'adolescència sempre té un punt de risc agosarat. Aquell Robinson dels meus pocs anys era una edició abreujada, amb il·lustracions. La història era colpidora, excitant, extravagant i fascinadora. Per a un monyicot addicte a les novel·les d'aventures (Verne, Salgari), l'epopeia del nàufrag senyor i emperador únic de la seua illa havia de deixar necessàriament marques al fuselatge. Després van passar els anys. Un dia va arribar a casa, la nova traducció de la novel·la (minuciosa i reexida, la tasca d'Esther Tallada) a la col·lecció Bernat Metge Universal. La lectura d'aquest text m'ha deparat sorpreses agradables i m'ha reafirmat -cosa rara!- en l'emoció que em va deparar aquell primer relat infantil. Trenta o trenta-cinc anys després dels fets, el nou Robinson no m'ha decebut. I això ja és una gran victòria.
  Se sol considerar el text de Defoe (un grafòman inconsolable i un ciutadà de got i ganivet) un dels moments fundacionals de la literatura anglesa contemporània. Crusoe, ras i curt, és el Quixot dels anglesos, el seu Tirant, la seua Madame Bovary. Albert Sánchez Piñol ho explica molt bé al pròleg de l'edició. No és que l'aventura de Robinson siga modèlica en els vessants diguem-ne socials: la seua és una mirada colonitzadora, jeràrquica i esclavista. Però el que el lector hi veu, indefectiblement, és el relat d'un tipus corrent que, amb la sola ajuda de les seues mans, repta el destí a un torcebraç i n'ix indemne. Hi sura el millor de les novel·les d'aventures de tots els temps: la capacitat de fer somiar, l'excitació d'una empatia solidària, la suspensió de tota credulitat en favor d'una epopeia excitant i magnífica.
  A Sánchez Piñol li fa gràcia que el nàufrag s'escarrasse a construir-se una cadira de fusta. Una cadira en una illa on pots seure on vulgues? La capacitat de la metàfora es dispara en el que té de tendre engendre civilitzatori, de demostració d'una actitud vital. Robinson és un home i, com a tal, ha de seure en una andròmina apropiada, ni que no puga construir-la bé. L'actitud (és a dir, l'estil) és l'home, i no hi ha res més a dir.
  El que m'ha sorprés en aquesta nova lectura és el llarg pròleg i el llarg epíleg de l'odissea del naufragi estricte. Defoe s'estén en diverses peripècies abans i després de la vida en l'illa deserta: en el meu text juvenil tot això no apareixia, perquè els seues factors degueren considerar -amb bon criteri- que el que tenia força i interessaria els lectors era el naufragi i la vida en l'illa. No sé si està de moda explicar que, a la majoria de les novel·les llargues, els sobra una bona quantitat de pàgines, però ho pensava fa molts anys i ho continue pensant...
   Igonore què passava pel cap de l'autor quan va crear la seua narració. Com totes les obres mestres, segurament va ser filla de la casualitat. D'una manera o altra, però, va infantar un relat universal, intemporal i indeleble. Amb un missatge thoreaunià avant la lettre, una moralitat explícita: "Era ara que començava a veure clarament -diu el narrador- fins a quin punt la vida que portava en aquella illa era molt més feliç, a pesar de les tristes circumstàncies en què em trobava, que no pas la vida de depravació, detestable i execrable que havia portat en el passat".
  El nàufrag feliç, el solitari al seu bosc (Walden), l'últim i l'únic ésser humà a la vista... Una contalla fundacional que, tres segles després, no ha deixat -ni deixarà- d'enlluernar-nos.
Joan Garí