8/11/20

Per un relat de la cuina valenciana

Títol: Menjars i memòries del gust
Les arrels de la cuina valenciana
Autor: Jaume Fàbrega
Onada
Benicarló, 2020
251 pàgines 

 

  Molt poc després d'haver donat a conèixer Cuina i cultura del gust al País Valencià (Publicacions de la Universitat d'Alacant), l'infatigable Jaume Fàbrega ens ofereix ara el text amb què va guanyar el Quart Premi de Llibre Gastronòmic a Benicarló, Menjars i memòries del gust.

   Aquest nou volum, que es subtitula significativament Les arrels de la cuina valenciana, és de nou un cant a la gastronomia del nostre país, dut a terme no per un escriptor de cuina qualsevol, sinó pel gastrònom més qualificat dels Països Catalans i un dels més aguts connaisseurs de les pautes alimentàries de la Mediterrània (sense exageracions, la millor cuina del món). 

  Precisament la tesi de Fàbrega (difícil de rebatre) és que la cuina valenciana és un exemple paradigmàtic de l'alimentació mediterrània (això que alguns anomenen dieta, terme que el nostre autor no estima gens). Llibres com aquest fan molta falta, ja que el dèficit de relat de la nostra cuina ha provocat la seua precària internacionalització i la seua lluita desigual amb altres pautes gastronòmiques. Fàbrega exemplifica això amb un cas molt evident:

  "En la cuina valenciana -escriu- hi ha bons plats de bacallà, però cap que s'hagi projectat a nivell general com s'escau, per exemple, amb l'esqueixada de Catalunya -que també es menja de la Sénia cap avall, sota aquest nom o sota d'altres, com esgarradet- el bacallà al pìl-pil (que alguns prefereixen anomenar bacallà lligat) dels bascos, la brandada dels provençals, el baccalà alla vicentina dels italians o el bacalhau á Gomes de Sá de Portugal"

  Justament per lluitar, amb la modèstia que calga, contra aquesta absència de relat literari de la nostra cuina vaig escriure primer La memòria del sabor (3i4) i després El rebost perfecte (Onada). I he tingut la satisfacció que Jaume Fàbrega, en els dos llibres successius que esmente ací, haja reconegut la meua tasca: en Cuina i cultura del gust afirmava que La memòria del sabor és "la gran referència de la nostra literatura gastronòmica"; i en Menjars i memòries del gust, també a propòsit del volum que vaig dedicar a la meua cuina materna, rebla que "ja no ens fa enyorar tant Josep Pla". Sincerament agraït: comparar-lo amb l'autor de El que hem menjat és el major elogi per a un escriptor que haja triat el català com a vehicle literari!

  Més enllà de les valoracions i l'adjectivació, però, cal reconèixer que Fàbrega és un d'aquest escriptors que sap del que parla quan escriu (rara avis, desgraciadament!). La seua manera de presentar la cuina com una part fonamental de la cultura d'un país, combinant coneixements d'etimologia, d'antropologia, de literatura, de geografia i sobretot una nodrida experiència personal, fan dels seus llibres un tresor de saviesa que haurien de plaure no només els lectors gurmets, sinó qualsevol interessat en les raons d'identitat comuna de les terres de parla catalana.

  Per desgràcia, al País Valencià està perdent-se a marxes forçades tot un tresor de receptes tradicionals, que la gent jove ja redueix només, a tot estirar, a la típica paella dominical. Com aquells lectors que només llegeixen novel·les (i encara, tot just, novel·letes), molts valencians desconeixen l'olla de carabassa, l'arròs amb coliflor o la tortada d'ametla. I no saben el que es perden. Contra això -i a favor d'una de les millors tradicions alimentàries del món- cal bastir el relat de la nostra cuina. Comenceu per llegir aquest llibre, per exemple. I després, en el seu honor, fumeu-vos un bon havà!

Joan Garí

Cap comentari:

Publica un comentari