21/7/20

Tornada ritual a la Taverna del Forn

  En un blog de llibres, té plenament sentit parlar de gastronomia. Fet i fet, sempre he pensat que la cuina i tot allò que l'envolta només és un gènere literari. Per això els bons restaurants es llegeixen com els bons llibres.
  A La Taverna del Forn, a Vilafranca (Els Ports), s'ha représ amb normalitat, després del confinament, la tasca sagrada d'alimentar el personal. En un temps tan dur com aquest, crec que hem de donar un suport especialment ferm als nostres restaurants, les nostres llibreries gustatives. El temple de Joan Forés, a més, fora dels circuits comercials habituals a la costa, fa una tasca heroica. Ja es compten per centenars -potser milers- els visitants que acudeixen i coneixen Vilafranca només per l'atracció que desperta aquest singular establiment, ubicat en un antic forn medieval amb activitat documentada en els últims set-cents anys.
  Posat que algú volguera conéixer aquest extrem de la comarca dels Ports, penetrar a través dels reclams organolèptics de la carta de la Taverna li suposaria un preàmbul magnífic a la descoberta d'un territori singular.
  Ja vaig glossar fa temps les qualitats de la seua cuina en un article a La Veu. Forés visitava regularment la llotja de Sant Carles de la Ràpita per proveir el restaurant amb peix i marisc fresc. Ara continua fent el mateix a la llotja del Grau de Castelló, però a més s'ha embarcat en un projecte que estem desitjant que comence a donar fruit: criar els seus propis animals. Ha començat amb dos bous d'una raça ben acreditada, l'Asturiana del Valle, que ja pasturen tranquils sota un cel pur amb una vida regalada. Això donarà una nova perspectiva als seus plats de carn i els seus comensals ho agrairem.
  Mentrimentres, Joan Forés segueix experimentant amb combinacions imaginatives, com un inenarrable sepionet de la punxa amb rossinyols, que conjumina el millor de la mar i de la muntanya. Al costat d'això, encara fruïm de clàssics com el seu polp cruixent amb parmentier de creïlla, una de les meues perdicions. Això darrer és un puré cremós de patata que deu el nom a Antoine Parmentier, un nutricionista i naturalista francés del segle XVIII que, en una època i un país -França-on la creïlla no es considerava comestible, va aconseguir canviar aquesta percepció (i sempre li hi estarem agraïts).
  On Forés resulta imbatible -i ho sap- és en els arrossos. Com vaig escriure en La Veu: "La varietat d’arròs preferida pel taverner és l’anomenada Argila, que Forés adquireix a un productor ecològic de Sueca. La característica d’aquesta gramínia és que en pocs minuts comença a desprendre midó, i això inunda de melositat natural la caldera. El comensal, ja en la primera cullerada, comprén ràpidament que s’hi ha operat el miracle de l’amalgama entre la substància de la galera i de la sèpia i les propietats purament vegetals d’un dels majors invents de la història de la humanitat, que els valencians convertim en una meravella quotidiana".I el qui diu galera i sépia diu també llagostins i tirabecs, per exemple.
  Tot això ve regat per un vi negre com el de Les foes, del celler del mateix nom de les Coves de Vinromà. Jo, però, hi enyore darrerament el Garum, un criança de dotze mesos gadità que es deposita amb una virulenta tendresa en la memòria.
  Descobrir la Taverna, doncs, és descobrir Vilafranca i descobrir Els Ports. Tot això per no oblidar el savi consell de Savarin: "El descobriment d'un nou plat és de més profit per a la humanitat que el descobriment d'una estrella". Amén.

Joan Garí
 

Cap comentari:

Publica un comentari