Una poliantea fastuosa de sabors

Títol: El llibre daurat
Autor: Josep Piera
Editorial Pòrtic
Barcelona, 2018
294 pàgines

Si hi ha un tema polèmic, en la gastronomia tradicional valenciana, és el de la paella. S’han vessat rius de tinta en defensa d’aquesta o d’aquella altra recepta, que si pèsols sí o no, que si peix o carn, que si a la manera valenciana o a la manera alacantina. En aquesta conjuntura, ningú millor que Josep Piera per infantar finalment un volum canònic on poder abordar la història i la realitat del plat més emblemàtic de la nostra cuina.
  Piera llaurava sobre llaurat. L’any 2.000 ja va publicar Els arrossos de casa i altres meravelles, un text apassionat on feia memòria d’aquella dieta no tan llunyana on els valencians teníem arròs tots els dies per a dinar –i, els diumenges, putxero. Alguns privilegiats, a més, hem compartit amb el poeta de Beniopa arrossos de diferents temporades. Teoria i pràctica, doncs, han afaiçonat les tesis de Piera, fins facilitar-li finalment el moment vital adequat per donar a conéixer tota la documentació –un dens gavadal de papers- que ha anat atresorant sobre el nostre plat nacional.
  El llibre daurat, per damunt de tot, és un vademècum que recorre els avatars coquinaris de l’arròs al nostre país des que els àrabs –o potser els jueus- ens el van portar. Seguint la màxima de Confuci (“Una cuina sense arròs és com una dona bonica sense un ull”), els nostres avantpassats van anar convertint aquella gramínia prodigiosa en un element imprescindible de les dinades i les sopades autòctones.
  Pocs saben encara que en català es va escriure un dels primers receptaris europeus, el Llibre de Sent Soví. El text original d’aquest singular volum es conserva a la Biblioteca Històrica de la Universitat de València. N’he parlat extensament en un llibre que és a punt de veure la llum (El rebost perfecte, Onada), així que em permetreu que ara només recorde que, en allò que afecta el nostre tema, el Llibre de Sent Soví va introduir la cuina de l’arròs a la Mediterrània cristiana, però encara amb receptes de curta volada. El Llibre de coc, després –un altre receptari essencial- ja incloïa una mena d’arròs al forn, que feia les delícies dels papes Borja coetanis.
  Precisament Piera sosté que l’actual paella és una evolució d’aquest arròs en cassola del segle XV. En realitat, la revolució de la paella prové d’una forma peculiar de coure l’arròs, que es documenta per primera vegada al segle XVII. És llavors quan trobem ja un “arròs a la valenciana”, és a dir, amb els grans solts i cuits, no empastats. Aquest punt de cocció, més l’afegit de la tomata (que el “Descubrimiento” va portar d’Amèrica) i el perfum del safrà hi serien els elements decisius. “Aquest punt –diu El llibre daurat- és la gran aportació valenciana a la cuina arrosserra universal”, en oposició, per exemple, al risotto italià.
  A partir del segle XVIII vivim una apoteosi de l’arròs a casa nostra. Es popularitza com a element bàsic per la seua capacitat alimentària. La primera referència a la paella tal com la coneixem ara, però, és del segle XIX. El Romanticisme i la Revolució industrial (amb la popularització dels atifells de ferro) van acabar de reblar-hi el clau. Les paelles dinovesques, tanmateix, són una simfonia barroca farcida d’excessos i d’impossibles gastronòmics. O, tal com s’hi referiria després Azorín, “una poliantea fastuosa de sabores”. Del 1888 és la primera recepta completa coneguda, apareguda en La cocinera moderna. El seu “arroz en paella a la valenciana” és un poti-poti que ara ens faria feredat: inclou ceba, i llonganisses, per exemple, però això només és una primera mostra del que vindria després. Al llarg d’aquells anys van apareixent noves receptes on destaca un ingredient ara molt polèmic: el xoriç. Potser alguns lectors s’estranyen que els valencians de l’antigor l’inclogueren a la seua paella, com si foren anglosaxons desvanits d’ara mateix...
  Josep Piera resegueix la història de la recepta fins els nostres dies, sense oblidar-se de recalar en autors i llibres singulars com Cañas y barro de Blasco Ibáñez o El País Valenciano de Joan Fuster. En època de Blasco, precisament, tingueren la primera anomenada alguns restaurants paellers de la ciutat de València, com ara La Marcelina i La Pepica. Blasco i Fuster coincidiren en una anècdota agrament saborosa: el costum d’afegir rata de marjal als arrossos albuferencs.
  Ja se sap que la indigència política i intel·lectual local no va perdonar l’al·lusió en el llibre de Fuster –qui, a més (o sobretot) era catalanista. La rata a la paella es va convertir en un crim de lesa pàtria, tot i que els habitants amb una certa edat dels voltants de l’Albufera recordaven perfectament l’hàbit com una lògica i inofensiva conjuntura d’aprofitament dels recursos naturals...
  A hores d’ara, podem estar contents que la paella haja sobreviscut a l’intent del franquisme de convertir-la en el “plato español” per antonomàsia. Sent com és l’arròs “el més gran comunicador de la gastronomia” (la frase –exacta- és d’Emili Teixidor), més de quatre –i de mil- s’han quedat amb un pam de nas quan, en alguna raconada infecta, els han servit una “paella” vomitiva i criminal. Després hi ha la polèmica de la recepta. Diu Piera amb bona lògica que no pot haver una paella canònica, perquè la paella va evolucionant i afegint els productes de la temporada.
  Actualment, la tendència és desbarroquitzar el plat i tornar als “arrossos monogràfics” que reclamava Josep Pla. No tindria sentit –com aventurava Pla en El que hem menjat- que per menjar-ne una de reglamentària amb condicions òptimes no pogueres eixir del País Valencià...
  La paella és ja el plat més internacional de la cuina valenciana, que al seu torn és –o així ho vull defensar- una de les gastronomies més destacades del món. Personalment me’n vaig menjar una de molt bona factura al restaurant Casa Valencia de l’Havana, una dècada enrere, tal com vaig contar en La memòria del sabor. I aquest és precisament el camí: depurar les nostres receptes, exportar-les en excel·lents condicions al món, reclamar els honors que ens hem guanyat a pols.
  No hi ha una paella valenciana. N’hi ha moltes. Però totes han d’incloure l’engruna de passió que Josep Piera ha manejat en fer el seu llibre. I el profit ha sigut nostre.

Joan Garí

Publicat en Posdata, 9-6-2018