Un vademècum per a la vida

Títol: Cuina! o barbàrie

Autora: Maria Nicolau

Ara llibres

Barcelona, 2022

268 pàgines

 

  Sempre he pensat que la gastronomia només és un gènere literari. Ho pensava quan vaig escriure La memòria del sabor (l'evocació de la meua cuina materna) i ho continue pensant ara. Al capdavall, no importa estrictament què menges (i perdoneu l'exabrupte), sinó d'on prové la recepta, quins records et porta, amb qui ho comparteixes, quina mena d'estrats temporals i espacials s'hi interconnexionen... Tot això m'ha vingut al cap mentre llegia Cuina! o barbàrie, de Maria Nicolau.

  Maria és cuinera i,  a més, és una cosa molt més efectiva: comunicadora gastronòmica. El seu llibre és una delícia, no per la saviesa alimentària que hi atresora (que també), sinó per la manera de contar-la. Diu unes coses molt entenimentades que es refereixen a la cuina però podrien referir-se a qualsevol altre àmbit de la vida. Aquest és el secret. Mireu com parla, per exemple, de la seua col·lega Núria:

 

  ""Ella no cuina des de la perspectiva del cuiner professional. Ella cuina pensant que no és cuinera (...)  Això connecta la Núria fondament amb les cuineres de generacions anteriors a la nostra, cuineres de casa que feien fricandós excelsos, cuineres que ho feien bo no perquè hi posessin més o menys amor, sinó perquè, els agradés o no cuinar, feien el que s'havia de fer quan s'havia de fer i com s'havia de fer, sense donar-se mai permís per abandonar-se a la peresa o per fer el ronso. Encara que ningú les veiés. Sabent que ningú les mirava."

 

  Llegint això sobre Núria (però no ho diu també Maria d'ella mateixa?) he pensat en ma mare. Tot el que sé de cuina (que no és molt...) ho he aprés d'ella. No dels grans cuiners estrella que s'estilen ara, sense menystindre la seua vàlua, per descomptat. Com diu l'autora, "Vivim en un món ple de restaurants farcits de cuiners que volen ser cuiners però a qui els fa mandra cuinar".

  Això és la clau de volta d'aquest llibre. Contra la cuina espectacle, contra els restaurants -alguns de luxe- que fan patates fregides a partir de patates congelades (sic), s'alça el geni rabiüt de Maria Nicolau. El que ella diu algú ho havia de dir. Simplement.

  Tot el que ve després en aquest llibre m'ha enllaçat de manera instantània amb la meua memòria emocional (que és el secret de la gastronomia). Maria hi parla del pa de pessic (com el que li va fer la mare de Josep Pla el dia que aquest feia 21 anys, a la llegendària primera entrada del dietari El quadern gris). Al País Valencià, nosaltres l'anomenem bescuit. I conté una varietat ("coca d'ametlla", al llibre) que a casa sempre n'hem dit tortada, l'únic secret de la qual és batre les clares i els rovells dels ous per separat i després ajuntar-ho tot. Tinc una foto del meu primer aniversari amb aquest dolç suprem, emblema de la sucreria casolana.

  I què dir de l'escudella catalana? A casa sempre hem fet l'olla de cardets, que n'és una varietat (o la d'allà és una varietat de la nostra, no sé). Tot això està contat a La memòria del sabor. Són secrets a viva veu, per als qui els vulguen escoltar. Com diu Nicolau: "A algunes persones ens suposa un grau d'exposició i intimitat més elevats compartir taula que llit". Perquè la cuina o és íntima i familiar o no és res. I encara: "el que ens fa humans i ens diferencia dels animals és, a part de la cuina, la nostra capacitat d'explicar històries". A part de la cuina.

  Cuina! o barbàrie és una història que són moltes històries, i totes estan ben contades.  Quan s'hi parla del verat (que al País Valencià anomenem cavalla), em ve de seguida al cap quan acompanyava ma mare la port de Borriana, a les cinc de la vesprada. Era l'hora en què arribaven les barques amb la captura del dia. Per vint duros (sic), ens omplien un llibrell amb sardines i cavalles, que aleshores eren considerats productes negligibles. Ara el peix blau forma part de la nova religió de la "dieta mediterrània", que hem començat a adorar al mateix temps que la majoria de la població l'abandonava...

  Maria Nicolau no és només una bona cuinera. És també una escriptora eficaç. Per això aquest llibre no parla només de fogons: és un vademècum per a la vida. O, com diu Josep Roca, en l'epíleg, "un llibre històric, suculent i bestial". Amén.

Joan Garí