Evocació de la sopa primordial

Títol: La cuina de l’Albufera (i les marjals)
Autor: Emili Piera
Perifèric Edicions
Catarroja, 2016
183 pàgines

  Emili Piera és l’autor, entre altres produccions, del memorable volum La nostra cuina (Bromera, 2002), que comptà amb la col·laboració del fotògraf Francesc Jarque. Potser per a escriure de cuina amb un cert profit l’única condició essencial és haver fruït a casa d’un costum alimentari saborós i substancial, condició que Piera acompleix perfectament. Per això és ben normal que, tres lustres després d’aquell volum primigeni, ens haja regalat ara una divagació fascinant sobre la manera de menjar del seu rodal més immediat, que és el de l’Albufera des de Sueca. Si La nostra cuina reflexionava amb amenitat i rigor sobre les constants sincròniques i diacròniques de la gastronomia valenciana, La cuina de l’Albufera afina un poc més l’objectiu i s’atreveix a proposar la col·lecció de receptes generada a l’entorn d’aquest singular llac interior com la més característica de la manera valenciana de menjar. La cuina albuferenca seria, així, la sopa primordial de la nostra alimentació, per usar una metàfora cosmològica del tot pertinent.
  És normal que la gent criada a l’entorn de l’Albufera estimen amb ferotgia aquesta gran bassa en estat ecològicament precari. Ja Joan Fuster, en Viatge pel País Valencià, hi dedicava paràgrafs d’un lirisme encés, sincerament emocionat:

“Enfront de nosaltres, tota la llacuna, estàtica, brillant en la seva part central –el lluent-, clara. La llum del ponent, en morosa agonia, brunyeix la superficie intacta, li dóna un color blau vacil·lant, gairebé perlat. De tant en tant, la pell de l’aigua s’estremeix o s’esquinça amb el ràpid saltiró d’un peix. L’horitzó és un cordó verd groguenc –la vegetació dels aiguamolls costaners- i en el fons llunyà queda una silueta esmorteïda de muntanyes”.

  Fuster, com Josep Pla –com el propi Emili Piera-, s’estimava aquell paisatge útil precisament perquè la utilitat el redimia de la pura virtualitat escadusserament geogràfica. Però no era home de grans àpats; en aquest sentit,  Pla li va haver d’etzibar, en una de les llegendàries visites a Sueca: “Vosté és antipàtic i menja poc: no serà un gran polític” (sic).
  No hi ha perill, en tot cas, que La cuina de l’Albufera desperte cap antipatia en el lector, ni cap motiu per a desincentivar una bona entaulada. Com qualsevol llibre sobre cuina de profit, aquest alterna la narració de les impressions de l’autor amb una completa llista de receptes. Algunes d’aquestes han estat poades de la fèrtil memòria familiar (com l’arròs caldós amb fotja); d’altres provenen, en canvi, de restaurants locals de gran anomenada (ara s’ha d’anar als restaurants dels rics per a poder menjar com els pobres d’abans) o de cuiners més o menys professionals del terreny (com la paella de rap i llagostins o l’espardenyà d’ànec). L’amalgama que proposa Piera, en aquest sentit, és fecunda i incitant. Al seu text, la memòria familiar es confon amb la memòria col·lectiva, i un “Ma mare feia…” al·ludeix, de sobte, totes les mares (i alguna cosa sé d’això jo mateix).
  El camí que porta de la cuina materna a la cuina universal és el correcte, per si n’hi havia cap dubte. Igual que no és pot ser cosmopolita sense ser primer d’algun lloc molt concret, no es pot estimar la cuina en general sense haver estat immers en alguna dieta concreta que haja informat les sinapsis cerebrals irreversiblement. Piera, en aquest sentit, es deixa voler: confessa que la panadeta de brosses de Sueca és la seua magdalena proustiana i dedica elogis emocionants al blanquet, l’embotit més característic de l’Albufera. Com tot allò que es fa amb passió, resulta creïble i pertinent, i per això el llibre es clou amb la fotografia de l’autor amb un ampli somriure, abillat amb una samarreta on es pot llegir la llegenda I’m fine. En havent dinat, la felicitat ja no pot ser cap abstracció filosòfica. I ja va dir Bertrand Russell que “No hi ha amor més sincer que l’amor al menjar”…
  Si l’ànec i l’anguila són el Sant Graal de la cuina de l’Albufera (allò que converteix un plat qualsevol en fefaentment del terreny), capítol a part mereix la qüestió de la paella. Piera indaga en el mite amb respecte, però amb ironia. El recipient –explica- és d’invenció basca, però la recepta característica degué inventar-se a les rodalies del llac (on, si no?), amb la rata de marjal –clar!- com una de les primeres proteïnes bàsiques. Com sempre que s’aborda aquest tema, però, de seguida sorgeixen les mil polèmiques subsidiàries, com ara si és lícit posar-hi pebrera (a ma casa i a ca Emili així ho hem fet sempre). Presentant a Barcelona, a finals de l’any passat, La memòria del sabor –em feien els honors el circumspecte Valentí Puig i el perspicaç David Miró-, un d’entre el públic, en el torn obert de preguntes, va aixecar el dit amb una certa reticència i, disparant sense avisar, em va amollar: “La paella valenciana porta ceba?”. Ah, pobre home! No sabia quin greu conflicte diplomàtic podia haver ocasionat… Com explica, didàctic, l’Emili, a la comarca de l’Horta combinar l’arròs amb la ceba és considerat una aberració, però no així a la Ribera Baixa o la Safor, ni en general a Catalunya. Personalment, faig els meus arrossos sense ceba, i tema tancat.
  Acabem el text de Piera, i ens queden en la memòria les evocacions de quan pescava palaies amb el seu germà o quan menjava arròs caldós amb granotes fet per sa mare. Perquè La cuina de l’Albufera és, alhora, un llibre privat i un llibre públic. Com han de ser els bons llibres.

Joan Garí

Publicat en Posdata, 18-3-2017