Oda monogràfica a l'arròs

Títol: El llibre daurat
Autor: Josep Piera
Editorial Pòrtic
Barcelona, 2018
294 pàgines

  No és difícil esbrinar els motius de l’èxit mundial de la paella valenciana. Tot i que Josep Pla, en El que hem menjat, explicava molt convincentment com és de difícil menjar-ne una en condicions fora del País Valencià, el plat ha fet la viu viu i ha acabat convertint-se en un dels emblemes de la tan exalçada dieta mediterrània. La paella, en efecte, conjuga a la perfecció hortalisses i un cereal tan extraordinari com l’arròs (vehicle que alberga tota mena de sabors), amb la carn (blanca) sempre subordinada a la verdura.
  Si fem una ullada a la història de la recepta, però, podrem comprovar que no sempre s’ha entès per paella el que de manera més o menys consuetudinària s’entén avui. Aquesta ha estat la dedicació de l’escriptor Josep Piera en els últims anys i el resultat de la seua perquisició és El llibre daurat, una continuació natural de Els arrossos de casa i altres meravelles (2.000).
    El llibre daurat és un vademècum que recorre els avatars coquinaris de l’arròs al país dels valencians des que els àrabs –o potser els jueus- ens el van portar. Seguint la màxima de Confuci (“Una cuina sense arròs és com una dona bonica sense un ull”), els nostres avantpassats van anar convertint aquella gramínia prodigiosa en un element imprescindible de les dinades i les sopades autòctones.
  Igonora el gran públic que posseïm en llengua catalana un dels primers receptaris europeus, el Llibre de Sent Soví. N’he parlat extensament en un llibre que acabe de publicar (El rebost perfecte, Onada), així que em permetreu que ara només recorde que, en allò que afecta el tema d’aquest escrit, el Llibre de Sent Soví va introduir la cuina de l’arròs a la Mediterrània cristiana, però encara amb receptes de curta volada. El Llibre de coc, després –un altre receptari essencial- ja incloïa una mena d’arròs al forn, que feia les delícies dels papes Borja coetanis.
  Precisament Piera sosté que l’actual paella és una evolució d’aquest arròs en cassola del segle XV. En realitat, la revolució de la paella prové d’una forma peculiar de coure l’arròs, que es documenta per primera vegada al segle XVII. És llavors quan trobem ja un “arròs a la valenciana”, és a dir, amb els grans solts i cuits, no empastats. Aquest punt de cocció, més l’afegit de la tomata (que el “Descubrimiento” va portar d’Amèrica) i el perfum del safrà hi serien els elements decisius. “Aquest punt –diu El llibre daurat- és la gran aportació valenciana a la cuina arrosserra universal”, en oposició, per exemple, al risotto italià.
  A partir del segle XVIII vivim una apoteosi de l’arròs a casa nostra. Es popularitza com a element bàsic per la seua capacitat alimentària. La primera referència a la paella tal com la coneixem ara, però, és del segle XIX. El Romanticisme i la Revolució industrial (amb la popularització dels atifells de ferro) van acabar de reblar-hi el clau. Les paelles dinovesques, tanmateix, són una simfonia barroca farcida d’excessos i d’impossibles gastronòmics. O, tal com s’hi referiria després Azorín, “una poliantea fastuosa de sabores”. Del 1888 és la primera recepta completa coneguda, apareguda en La cocinera moderna. El seu “arroz en paella a la valenciana” és un poti-poti que ara ens faria feredat: inclou ceba i llonganisses, per exemple, però això només és una primera mostra del que vindria després. Al llarg d’aquells anys van apareixent noves receptes on destaca un ingredient ara molt polèmic: el xoriç...
  A hores d’ara, podem estar contents que la paella haja sobreviscut a l’intent del franquisme de convertir-la en el “plato español” per antonomàsia. Sent com és l’arròs “el més gran comunicador de la gastronomia” (la frase –exacta- és d’Emili Teixidor), més de quatre –i de mil- s’han quedat amb un pam de nas quan, en alguna raconada infecta, els han servit una “paella” vomitiva i criminal. Després hi ha la polèmica de la recepta. Diu Piera amb bona lògica que no pot haver una paella canònica, perquè la paella va evolucionant i afegint els productes de la temporada. Amén.

Joan Garí

Publicat en Ara, 29-9-2018

El paisatge castellonenc posat a coure

El periodista i escriptor Emili Piera ha publicat en Posdata la seua visió del llibre El rebost perfecte. Amb el seu permís, reproduiré a continuació el text complet de la ressenya:

  "Un llibre de cuina dedicat a un sol cuiner s’arrisca a ser un monument d'encolomada vanitat, un acte de suprem narcisisme, fins i tot en una època que confon la tasca dels bons xefs amb una exhibició d’aurigues del circ romà o amb la picassiana capacitat d’ estar a totes les caigudes.
El llibre El rebost perfecte. La cuina de Miquel Barrera, de Joan Garí (amb excel·lents fotos de plats i bodegons a càrrec de l’especialista Ramon Usó) supera la prova –i el risc– gràcies al talent de l’escriptor ben armat que és Garí.
  Parlant d’armes, la portada de El rebost perfecte presenta a un Miquel Barrera, un home de caràcter més angèlic, que diabòlic, carregat amb ganivets d’obrir en canal un porc, mentre plouen pimentons i albergínies i el personatge posa cara de pomes agres o, com a mínim, d’haver-se llegit el Bushido. Recorda, inevitablement, a la primera edició de Confesiones de un chef, d’Anthony Bourdain, on l’americà compareixia, amb un parell de companys, component una estampa patibulària d’armes blanques i gent suada.
  Bourdain es el darrer d’un llinatge de cuiners suïcides. Podeu pensar el que us done la gana, però el treball de cuiner s’assembla molt al del miner o siderúrgic i, a més de flames, espurnes i esguits d’olis roents, ha de superar jornades dignes de Francisco Pizarro. Una professió de risc, sense dubte. Admirable en molts sentits.
  Joan Garí trena el llibre, amb la seua reconeguda habilitat, amb tres o quatre fibres diferents de manera que, com els plats de cocció lenta tradicional, fins i tot els ingredients més insospitats i les barreges més colpidores, acaben per produir una menja abellidora.
  La més interessant de les fibres o línies narratives és, precisament, la que contenia major perill d’incórrer en apologies de boca molla i altres hipèrboles de campaner. Com un novel·lista, Garí pren de la mà el personatge de Miquel Barrera quan només és un xiquet, l’acompanya per la pedania d’El Pou de Beca (on continua cuinant el més jove de l’estirp, Nico Barrera), per la Vall d’Alba, Castelló i, finalment, València, d’on el projecte d’economista que va ser Miquel fuig, cames ajudeu-me, i torna, per a la nostra satisfacció, a la seua terra. I es troba a  Àngela Ribes, la que serà la seua dona i persona clau en el camí d’exigència que meresqué l’ingrés de Barrera en la alta confraria de les estrelles Michelin.
  La història de la millor cuina actual va plena de mals estudiants. Constatat.
  Quan jo vaig descobrir Barrera era, probablement, dia festiu, havia deixat el cotxe a prop del que semblava un restaurant que es deia Cal Paradís (evolució natural d’un bar primigeni dels anys setanta que duia el nom de El Paraíso) i m’havia acostat a l’església per veure si hi havia alguna cosa digna de ser contemplada. N’hi havia: es casava una parella i la cerimònia nupcial era amenitzada per una colla de balladors i balladores. Com a Armènia i Geòrgia: Castelló és una terra de sorpreses continues. Jugant-me la cara com a comentarista, li vaig adjudicar a l’establiment el màxim guardó. Continua mereixent-lo: tant en la línia més creativa com en la més tradicional.
  La terra. I la mar. Una cita de Martín Berasategui acaba de situar-nos: “La meu ofici no té fronteres, però la meua cuina té arrels”. És una declaració de principis que Miquel Barrera faria seua. És el rebost perfecte amb el qual l’autor del llibre ens fa l’ullet. Atraure la curiositat/golafreria del lector cap a les delícies de mercats i llotges, de mar i muntanya. Les asprors castellonenques guarden tresors com els rovellons i la tòfona. Els formatges il·limitats. Les delícies polimorfes de la mar que tempten amb èxit al comensal més virtuós. La tomata de penjar, que és l’aliança del sabor i el temps,i la carxofa que cantaren Rilke i Neruda, una rosa comestible procedent de Benicarló. I els cellers castellonencsque poden dir clar i alt que van amunt, ocupats en créixer que sempre és millor que morir, encara que siga lentament. Tot comptat i debatut, l’arrel de Cal Paradís és la senzilla, rotunda, incitant cuina dels masovers afinada per la imaginació de Barrera. L’atracció de Garí per les coses immediates és, també la de Barrera. Ho explica amb una imatge alimentària: “Voldria ser un escriptor de quilòmetre zero”. I posarà els exemples de Josep Pla a l’Empordanet i Philip Roth als barris jueus de Newark. Bons mestres, sens dubte.
 Les dues línies narratives van creuant-se i saludant-se com pelegrins amables i de tant en tant l’autor es llança a una oportuna estampa costumista o a una disquisició erudita sobre el que és i no és el Llibre de Sent Soví. Tinguérem un segle d’or de cuina, més curial que popular, és clar, abans que ningú (amb el permís del Regne de Nàpols).
  Quasi imperceptiblement els pares fundadors de la literatura gastronòmica moderna al país (Martí Domínguez El Vell, Antonio Vergara, Llorenç Millo...) han produït una llarga descendència: Josep Piera ha publicat el llibre “definitiu” sobre la paella –El llibre daurat – que documenta el naixement del nostre plat vint anys abans del que sabíem; el mateix Joan Garí és, també, autor de La memòria del sabor i Joan Iborra publicà des de la Valldigna Crònica de la vall i el mercat, prosa de detalls seductors i secrets. Anem fent un autèntic corpus de literatura gastronòmica.
  L’editorial Onada, mare de El rebost perfecte, pot donar-se per satisfeta. El llibre no està fet, només, a major glòria del cuiner i el seu biògraf, sinó que emmarca una aventura familiar exitosa en un corrent que dignifica i reconeix als collidors del camp i als llauradors de la mar. I en un marc territorial ben precís. I evocat. També apareixen altres “primers espases” dels perols: tretze en concret (entre ells Raül Resino un altre notable, de Benicarló), amb una atenció especial a Quique Dacosta i Ricard Camarena, un home d’arrels com Miquel Barrera.
  Naturalment, el llibre té receptes, díhuit: un llibre de cuina com cal les ha de tenir, com tenen fórmules, autoanomenades magistrals, els llibres de farmacopea.
  I torne a Picasso, el gran devorador esmentat al principi. El pintor agafava la raspa d’un peix que s’acabava de menjar i l’estampava en l’argila tendra d’una ceràmica, com un fals fòssil. El menjar eixamplava les dimensions de la seua obra. Però el cuiner creatiu fa el que vol -el que vol el client- amb la voluntat manifesta d’agradar. I consumit el plat no queda (quasi) res. És bo recordar-ho en un temps on els majors perills per a la cuina son la pedanteria tòxica i la solemnitat hiperclorhídrica".

Emili Piera

Publicat en Posdata, 22-9-2018